一種發(fā)芽糙米易煮米的生產(chǎn)方法
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權(quán)利要求 1.一種發(fā)芽糙米易煮米的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟一：將精選后的糙米淘洗干凈，加入水浸泡； 步驟二：采用濕蒸汽加熱方法對浸泡后的糙米進(jìn)行發(fā)芽，控制發(fā)芽溫度在 20℃-40℃，濕度控制在80％-100％，發(fā)芽時間10h-20h； 步驟三：瀝干發(fā)芽糙米表面的水分，使發(fā)芽糙米的水分含量為30％； 步驟四：真空包裝后進(jìn)行高壓滅菌處理；殺菌溫度為113℃～125℃，殺菌時 間10min～25min，滅菌壓力上限為1.75MPa。 2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟一所述加入水浸泡是將糙米 和水按照質(zhì)量比為1:1.5混合。 3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟一所述加入水浸泡的時間為 2h。 4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟二所述采用濕蒸汽加熱方法 對浸泡后的糙米進(jìn)行發(fā)芽是控制發(fā)芽溫度在25℃，濕度控制在95％，發(fā)芽時 間15h。 5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟四所述高壓滅菌處理的殺菌 條件為：殺菌溫度為119℃，殺菌時間15min。 說明書 一種發(fā)芽糙米易煮米的生產(chǎn)方法 技術(shù)領(lǐng)域 本發(fā)明涉及一種發(fā)芽糙米易煮米的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。 背景技術(shù) 隨著人們生活水平的不斷提高，健康膳食漸漸為廣大消費者所重視。糙米中 約64％的營養(yǎng)元素都積聚于占糙米重量10％的糠層和胚芽中，目前的精白米 將其舍棄是對有效資源的極大浪費。發(fā)芽糙米是糙米經(jīng)過發(fā)芽至適當(dāng)芽長的 芽體，發(fā)芽糙米主要由幼芽和帶皮層的胚乳構(gòu)成，發(fā)芽糙米實質(zhì)是糙米活性 化。發(fā)芽糙米的必需氨基酸成分、生理活性物質(zhì)與糙米相比，種類更多，含 量更高。發(fā)芽糙米生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)基本成熟，目前的研發(fā)熱點是發(fā)芽工藝和發(fā) 芽器的不斷改進(jìn)。發(fā)芽糙米在日本被認(rèn)為是最好的主食，是二十一世紀(jì)的主 食品。中國是世界稻谷主產(chǎn)區(qū)之一，米飯是我國人民喜愛的主食。發(fā)芽糙米 作為一種藥理功能性食品，它既保持了我國人民長期食用大米的生活習(xí)慣， 又富有營養(yǎng)價值。我國近年來也開始重視發(fā)芽糙米的研究，但是大多數(shù)技術(shù) 都是將糙米發(fā)芽后再干燥處理，使產(chǎn)品的外觀不佳，蒸煮時間長，食味品質(zhì) 差。 發(fā)芽糙米在我國自投放市場以來，并未迅速得到推廣，一方面是由于其市場 成熟度低，消費者對發(fā)芽糙米的認(rèn)知度普遍較低，為解決此問題，還需生產(chǎn) 企業(yè)加大產(chǎn)品的宣傳力度，以提高發(fā)芽糙米在民眾心中的知名度，激發(fā)購買 欲望，從而提高銷量；另一方面，我國現(xiàn)有發(fā)芽糙米生產(chǎn)工藝，是采用傳統(tǒng)1. 的濕法發(fā)芽技術(shù)，發(fā)芽環(huán)境增加了微生物的危害，發(fā)芽后的糙米含水量大， 需要進(jìn)行干燥處理，糙米經(jīng)過濕法發(fā)芽再干燥，極易產(chǎn)生裂紋和碎米，導(dǎo)致 外觀不佳，其次，糙米發(fā)芽后直接干燥，沒有進(jìn)行滅菌處理，蒸煮時間長， 食味品質(zhì)差，在與大米一起蒸煮時，無法做到與大米同煮同熟，大米已經(jīng)熟 化，而發(fā)芽糙米吃起來還有硬硬的顆粒感，導(dǎo)致整體口感不佳。因此，如何 使發(fā)芽糙米產(chǎn)品外觀沒有裂紋，在與大米按配比蒸煮時食味品質(zhì)提高，達(dá)到 蒸煮后與大米一樣的軟硬口感，一直是該領(lǐng)域研究者關(guān)注的焦點。 所謂發(fā)芽糙米易煮米，是指經(jīng)滅菌處理具有一定儲存時間的糙米制品，這種 易煮米蒸煮時間短，保健功能強(qiáng)。但是現(xiàn)有的發(fā)芽糙米加工技術(shù)步驟繁瑣， 產(chǎn)品外觀品質(zhì)和食味品質(zhì)都較差。 發(fā)明內(nèi)容 為解決現(xiàn)有發(fā)芽糙米的生產(chǎn)工藝獲得的發(fā)芽糙米產(chǎn)品外觀有裂紋，蒸煮時間 長，與大米同蒸煮時不能同熟，有硬硬的顆粒感，口感不佳的問題，本發(fā)明 提供了一種發(fā)芽糙米易煮米的生產(chǎn)方法，采用的技術(shù)方案如下： 本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)芽糙米易煮米的生產(chǎn)方法，該方法包括如下步 驟： 步驟一：將精選后的糙米淘洗干凈，加入水浸泡； 步驟二：采用濕蒸汽加熱方法對浸泡后的糙米進(jìn)行發(fā)芽； 步驟三：瀝干發(fā)芽糙米表面的水分； 步驟四：真空包裝后進(jìn)行高壓滅菌處理。 進(jìn)一步地，步驟一所述加入水浸泡是將糙米和水按照質(zhì)量比為1:1.5混合。 進(jìn)一步地，步驟一所述加入水浸泡的時間為2h。 進(jìn)一步地，步驟二所述采用濕蒸汽加熱方法對浸泡后的糙米進(jìn)行發(fā)芽是控制 發(fā)芽溫度在20℃-40℃，濕度控制在80％-100％，發(fā)芽時間10h-20h。 更進(jìn)一步地，步驟二所述采用濕蒸汽加熱方法對浸泡后的糙米進(jìn)行發(fā)芽是控 制發(fā)芽溫度在25℃，濕度控制在95％，發(fā)芽時間15h。 進(jìn)一步地，步驟三所述的瀝干發(fā)芽糙米表面的水分是控制最終水分為30％。 更進(jìn)一步地，步驟四所述高壓滅菌處理的殺菌條件為：滅菌壓力上限為1.5 MPa～2.0MPa，殺菌溫度為113℃～125℃，殺菌時間10min～25min。 更進(jìn)一步地，步驟四所述高壓滅菌處理的殺菌條件為：滅菌壓力上限為1.75 MPa，殺菌溫度為119℃，殺菌時間15min。 本發(fā)明一種發(fā)芽糙米易煮米的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：A、洗米、浸泡：將 篩選后的糙米淘洗干凈，加入足夠量的水浸泡一定時間，使糙米充分吸水； B、濕熱發(fā)芽：采用濕蒸汽加熱方法對浸泡后的糙米進(jìn)行發(fā)芽，控制發(fā)芽溫 度、濕度和時間，使其功能性活化成分得到充分反應(yīng)；C、瀝水：瀝干發(fā)芽糙 米表面的水分；D：包裝：采用PVC包裝袋將產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝；E：高壓滅 菌：采用高壓滅菌鍋滅菌一定時間。 本發(fā)明提供一種發(fā)芽糙米易煮米的生產(chǎn)工藝，包括：洗米、浸泡、濕熱發(fā) 芽、瀝水、包裝、高壓滅菌，得到發(fā)芽糙米易煮米。本發(fā)明以精選糙米為原 料,利用獨特的濕熱發(fā)芽技術(shù)對糙米進(jìn)行發(fā)芽加工，發(fā)芽后的糙米大大提高了 營養(yǎng)成分，再經(jīng)過高壓滅菌技術(shù)，解決了傳統(tǒng)干燥發(fā)芽糙米裂紋多，外觀不 佳的問題；經(jīng)過滅菌后，縮短了發(fā)芽糙米易煮米的蒸煮時間，激發(fā)出糙米獨 特的香甜味道，并且可以與白米同煮同熟，口感更佳；由于采用滅菌釜程序 式殺菌的工序,殺菌更徹底,不僅保證了食品衛(wèi)生,而且還延長了產(chǎn)品的保質(zhì) 期,有利于產(chǎn)品的保存。1. 本發(fā)明有益效果： 本發(fā)明提供了一種安全衛(wèi)生、營養(yǎng)價值高、食味品質(zhì)好、易于蒸煮的發(fā)芽糙 米易煮米的生產(chǎn)工藝。由于使用了獨特的濕熱發(fā)芽工藝，使得糙米內(nèi)的功能 性活化成分得到充分反應(yīng)，提高了營養(yǎng)價值，并且減少了微生物的滋生；本 發(fā)明方法無需干燥直接采用高壓滅菌處理，解決了發(fā)芽糙米裂紋和碎米多等 外觀不佳的問題；并且該技術(shù)縮短了發(fā)芽糙米的蒸煮時間，激發(fā)出糙米獨特 的香甜味道，可以與白米一起同煮同熟，達(dá)到蒸煮后與大米一樣的軟硬口 感，因此叫發(fā)芽糙米易煮米；同時滅菌釜程序式殺菌的工序,不但使高壓蒸煮 和殺菌同時完成，還能使殺菌更徹底,不僅保證了食品衛(wèi)生，而且還延長了產(chǎn) 品的保質(zhì)期，有利于產(chǎn)品的保存。本發(fā)明的關(guān)鍵的高壓滅菌工藝，過程簡 單，蒸煮和殺菌同時完成，所得的發(fā)芽糙米易煮米，外觀米粒狀態(tài)飽滿，無 論是單獨食用還是按配比與白米一起蒸煮，都有較高的食味品質(zhì)和營養(yǎng)價 值。本發(fā)明方法制備的發(fā)芽糙米可獲得與白米同煮同熟的效果。 具體實施方式 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明，但本發(fā)明不受實施例的限制。 實施例1： 本發(fā)明提供了一種發(fā)芽糙米易煮米的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟： A、洗米、浸泡：將篩選后的糙米淘洗干凈，加入米水比為1：1.5的水浸泡 2h，使糙米充分吸水； B、濕熱發(fā)芽：采用濕蒸汽加熱方法對浸泡后的糙米進(jìn)行發(fā)芽，控制發(fā)芽溫度 為20℃、濕度為80％和時間為10h，使其功能性活化成分得到充分反應(yīng)； C、瀝水：瀝干發(fā)芽糙米表面的水分，使最終產(chǎn)品的水分為30％； D：包裝：采用PVC包裝袋將產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝； E：高壓滅菌：步驟包括注水步、升溫步、保溫步、熱水回收步、冷卻注水 步、冷卻循環(huán)步和排水排氣步，升溫升壓過程壓力上限為1.5MPa，殺菌溫度 為113℃，殺菌時間10min。 實施例2 本實施例提供了一種發(fā)芽糙米易煮米的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟： A、洗米、浸泡：將篩選后的糙米淘洗干凈，加入米水比為1：1.5的水浸泡 2h，使糙米充分吸水； B、濕熱發(fā)芽：采用濕蒸汽加熱方法對浸泡后的糙米進(jìn)行發(fā)芽，控制發(fā)芽溫度 為40℃、濕度為100％，發(fā)芽時間為30h，使其功能性活化成分得到充分反 應(yīng)； C、瀝水：瀝干發(fā)芽糙米表面的水分，使最終產(chǎn)品的水分為30％； D：包裝：采用PVC包裝袋將產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝； E：高壓滅菌：步驟包括注水步、升溫步、保溫步、熱水回收步、冷卻注水 步、冷卻循環(huán)步和排水排氣步，升溫升壓過程壓力上限為2.0MPa，殺菌溫度 為125℃，殺菌時間25min。 實施例3 本實施例提供了一種發(fā)芽糙米易煮米的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟： A、洗米、浸泡：將篩選后的糙米淘洗干凈，加入米水比為1：1.5的水浸泡 2h，使糙米充分吸水； B、濕熱發(fā)芽：采用濕蒸汽加熱方法對浸泡后的糙米進(jìn)行發(fā)芽，控制發(fā)芽溫度 為25℃、濕度為95％和時間為15h，使其功能性活化成分得到充分反應(yīng)；1. C、瀝水：瀝干發(fā)芽糙米表面的水分，使最終產(chǎn)品的水分為30％； D：包裝：采用PVC包裝袋將產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝； E：高壓滅菌：步驟包括注水步、升溫步、保溫步、熱水回收步、冷卻注水 步、冷卻循環(huán)步和排水排氣步，升溫升壓過程壓力上限為1.75MPa，殺菌溫度 為119℃，殺菌時間15min。 實施例4：對比例 本實施例為對比例，采用傳統(tǒng)干燥法制備發(fā)芽糙米： A、洗米、浸泡：將篩選后的糙米淘洗干凈，加入米水比為1：1.5的水浸泡 2h，使糙米充分吸水； B、濕熱發(fā)芽：采用濕蒸汽加熱方法對浸泡后的糙米進(jìn)行發(fā)芽，控制發(fā)芽溫度 為25℃、濕度為95％和時間為15h，使其功能性活化成分得到充分反應(yīng)； C、瀝水：瀝干發(fā)芽糙米表面的水分，采用烘箱50℃烘干，使最終產(chǎn)品的水分 為15％； D：包裝：采用PVC包裝袋將產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝。 通過以下實驗說明本發(fā)明方法所取得的有益的效果： 一、米飯感官評價方法 參照GB/T 15682-2008《糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》中 的評分方法二的感官評價實驗，本實施例中評分記錄表格式見表2，評分時可 參照如下表1所列的米飯感官評價內(nèi)容與描述，將按照實施例1-4制備的發(fā)芽 糙米產(chǎn)品與白米按照質(zhì)量比為1:2進(jìn)行米飯感官實驗，以白米為參照樣品，品 評人員對發(fā)芽糙米配比米飯的氣味、色澤和光澤、口感等分別打分，最終按 照個人嗜好性給出綜合評價，綜合評價百分制(以基準(zhǔn)米白米為80分計算) ＝80+綜合評價*10，其余按照GB/T 15682-2008評分方法二進(jìn)行。感官評分結(jié) 果(將所有品評人員打分結(jié)果整理后的平均值)如表3所示： 表1米飯感官評價內(nèi)容與描述 表2感官評價表(品評人員打分表) 表3發(fā)芽糙米配比米飯感官評分結(jié)果 由表3可知：對實施例1、2、3和對比例1得到的發(fā)芽糙米進(jìn)行感官測定，發(fā)芽 糙米配比米飯的感官評分結(jié)果見表2，從結(jié)果可以看出，實施例1、2、3的各 項感官指標(biāo)均優(yōu)于對比例1傳統(tǒng)干燥發(fā)芽糙米，對比例1的綜合評分遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于 對照樣品白米的綜合評分，說明評價員對傳統(tǒng)干燥發(fā)芽糙米的接受度很低； 而實施例1、2、3中，實施例3的各項評分都是最接近對照樣品白米的，其中 口感幾乎與白米一致，說明實施例3實現(xiàn)了與白米同煮同熟，實施例3的綜合 評分也達(dá)到了74分，評價員對于實施例3的發(fā)芽糙米易煮米接受程度很高。 實施例1-4其他效果比對如表4所示： 表4實施例1-4的其他效果比對 由表4可知：利用本發(fā)明方法(實施例1-3)制備的發(fā)芽糙米不存在發(fā)芽糙米是 否存在裂紋米和/或碎米，外觀品質(zhì)較好，而對比例實施例4按照傳統(tǒng)方法制 備的發(fā)芽糙米中存在裂紋米和碎米，證明本發(fā)明方法能夠避免制備發(fā)芽糙米 的過程中產(chǎn)生裂紋和碎米的問題。 同時，利用對比例實施例4按照傳統(tǒng)方法制備的發(fā)芽糙米與白米同煮后，當(dāng)白 米熟了的時候，發(fā)芽糙米還未熟，而利用本發(fā)明方法(實施例1-3)制備的發(fā)芽 糙米與白米同煮后同熟，說明本發(fā)明的發(fā)芽糙米易煮米技術(shù)縮短了發(fā)芽糙米1. 的蒸煮時間，因此，本發(fā)明方法制備的發(fā)芽糙米可以與白米一起同煮同熟， 達(dá)到蒸煮后與大米一樣的軟硬口感，并且還能夠激發(fā)出糙米獨特的香甜味 道。 二、發(fā)芽糙米質(zhì)構(gòu)特性實驗 對實施例1、2、3和對比例1得到的發(fā)芽糙米進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測定。結(jié)果如表5所 示： 表5發(fā)芽糙米質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果 樣品 硬度/g 彈性 咀嚼度/g.sec 回復(fù)性 白米 810.141 0.738 334.437 0.299 實施例1 1101.198 0.692 431.123 0.337 實施例2 349.726 0.51 99.034 0.213 實施例3 874.974 0.806 343.917 0.268 對比例1 1694.189 0.653 549.778 0.301 由表5可知：在發(fā)芽糙米的質(zhì)構(gòu)特性中，實施例3的各項質(zhì)構(gòu)特性硬度、彈 性、咀嚼性和回復(fù)性的值與白米得最接近，說明實施例3的發(fā)芽糙米易煮米質(zhì) 構(gòu)特性與白米最相似，可以與白米同煮同熟，吃起來的口感也與白米類似。 以質(zhì)構(gòu)特性中的硬度為例，對比例1的硬度是白米飯的二倍，同樣的蒸煮時 間，白米飯已經(jīng)完全熟化，而對比例1還沒有熟化，吃起來還有硬硬的顆粒 感，硬度過大，口感差，因此綜合評分低，而實施例1由于滅菌時間不夠，硬 度比實施例3大，口感不如實施例3，相反實施例2滅菌處理時間過長，導(dǎo)致發(fā) 芽糙米淀粉糊化過度，綜合評分低于實施例3。實施例1、2、3的質(zhì)構(gòu)特性均 優(yōu)于對比例1，說明發(fā)芽糙米易煮米技術(shù)優(yōu)于傳統(tǒng)干燥技術(shù)，實施例3的硬 度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性又均優(yōu)于實施例1、2，綜上所述，實施例3產(chǎn)品解 決了傳統(tǒng)發(fā)芽糙米口感差，食味不佳等問題。 雖然本發(fā)明已以較佳的實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟 悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可以做各種改動和修 飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。
擬將該專利使用權(quán)許可，擬定許可期限為合同簽訂至2027.11.6，擬定許可基礎(chǔ)價格為20萬人民幣。
